Fake is the new real – Fleisch, Fisch und Huhn aus dem Labor

Bei immer knapper werdenden fleischlichen Ressourcen werden wir irgendwann alles künstlich im Bioreaktor züchten müssen – dann wird neben veganem Ei, Huhn, Rind oder Fisch auch In-Vitro-Menschenfleisch eventuell attraktiver.

Die Menschheit hat sich seit etwa 2,5 Millionen Jahren langsam mit dem Fleischessen angefreundet, seit etwa 800 000 Jahren bereiten wir es auch zu. Und heute konsumieren wir in westlichen Industrienationen durchschnittlich knapp 100 Kilogramm Fleisch pro Person im Jahr – in Afrika sind es dagegen weniger als 10 Kilo pro Kopf. Der westliche Wohlstandsbauch hat sich also ganz schön auf seinen täglichen Fleischkonsum eingeschossen, mit all seinen negativen Begleiterscheinungen. Bei der Viehzucht entstehen nicht nur die meisten klimaschädlichen Emissionen, rund 62 Prozent des Methanaustoßes und 79 Prozent der Lachgas-Emissionen laut Umweltbundesamt in Deutschland. Ganz zu schweigen von den Problemen der Massentierhaltung, von Antibiotikaresistenzen bis zu Zoonosen – Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen überspringen. Was das für uns in Zukunft heißt, erfahren wir gerade durch die Corona-Pandemie.

Fake Meat aus dem Schlachthof

An industriell produziertem Fleisch ist nichts mehr echt im Sinne von natürlich hergestelt. Das Tier lebt unter miserablen Bedingungen und wird mit Hormonen angereichertem Essen ernährt. Es ist Fake Meat. Dennoch hat der Fleischgenuss zumindest in der westlichen Welt ein Image, das sich aus Millionen Jahren vom Brutzelfeuer in der Höhle bis zur Haute Cuisine des Sternekochs entwickelt hat: Es ist ein sinnliches Erlebnis und eine Gaumenfreude.

Aleph Farms und The Technion stellen ihr im Labor kultiviertes Ribeye-Steak vor. Foto: Aleph Farms.

 Fake Meat aus der Retorte?

 Der Ausweg: In-vitro-Fleisch, oder gemeinläufig „zellbasiertes“ Fleisch. Es sieht genauso aus, es schmeckt genau so und es besitzt auch dieselbe DNA. Zellbasiert ist natürlich auch die Kuh auf der Weide. Doch es geht um das ursprüngliche zelluläre Rohmaterial. Damit ist dieses biochemisch produzierte Fleisch kein Ersatz mehr, sondern sozusagen „the raw deal“. Es durchläuft einen anderen Weg das Fleisch der Massentierhaltung, also ganz ohne Hormone und Antibiotika: Anfang Februar verkündete das israelische Start-up Aleph Farms, dass es „richtige“ Steaks aus lebendigen Zellkulturen 3D-gezüchtet hat. Dabei imitieren die Zellen beim Heranwachsen das vaskuläre System eines Tieres und bilden Muskeln, Sehnen und Fett. Ein formidables Steak also. Leider hat diese Sache noch einen Haken: Die Nährlösung zur Aufzucht im Lab wird aus tierischem Blut gewonnen. Immerhin sind wir zumindest auf dem Weg in eine nahe Zukunft, in der Tiere überhaupt nicht mehr für die Fleischproduktion herhalten müssen.

 Huhn aus dem Reaktor für 23 Dollar

Die Technik ist nun endlich da, jetzt geht es um Skalierung. Wenigstens acht Firmen haben bereits einen Pilotstandort für zellbasiertes Fleisch oder sind im Moment im Aufbau. In Singapur hat sogar die Firma Eat Just die weltweit erste Zulassung für kultiviertes Hühnerfleisch erhalten. Seit letztem Dezember wird in Singapur das Hühnchen in einem Restaurant für 23 Dollar serviert. Es scheint einen wahren Boom für die zellbasierte Fleisch- und Fischindustrie zu geben: Von einer Handvoll 2016 waren es laut der Beraterfirma Lux Research letztes Jahr schon 45 Start-ups, die sich mit der Materie befassen. 2020 gab es von Investoren dafür mehr als 350 Millionen US-Dollar an Funding. Eine stattliche Summe, von der allerdings der Löwenanteil mit 181 Millionen an das amerikanische Memphis Meat ging. Selbst Bill Gates investiert über seinen Investmentfond Breakthrough Energy Ventures in das Start-up. Zellbasiert ist allerdings nur ein kleiner Teil eines rasant wachsenden Markts für nachhaltige wie alternative Food-Tech-Produkte: Allein 2020 flossen mehr als 18 Milliarden US-Dollar in Start-ups in diesem weit gefassten Bereich, um neue Wege aus dem Klimawandel, der Überbevölkerung und auch noch aus der Pandemie zu finden.

Fleischbällchen aus dem Labor. Aleph Farms stellt eine weitere Fake-Fleisch Variante vor. Foto: Aleph Farms.

 Gleiche Textur, Sensorik und Nährwert – entwickelt ohne FBS

Ein weiterer größerer Player in der zellkultivierten Branche ist BlueNalu. Im kalifornischen San Diego züchtet man Fischfilets aus bis zu drei verschiedenen Zelltypen wie Muskelzellen und verbindendem Gewebe heran, um das Geschmacksprofil der jeweiligen Fischsorte mit einer „charakteristischen Textur, Sensorik und einem Nährwert“ zu erzielen, wie Lou Cooperhouse, Vorstandsvorsitzender und CEO von BlueNalu, erklärt. Die Fischzellen werden mit einem Mix aus Aminosäuren, Salzen, Zuckern, Lipiden und Vitaminen genährt – kein Blut. „Wir haben den Prozess so entwickelt, dass wir kein Fetal Bovin Serum (FBS) [fötales Kälberserum] verwenden müssen, sondern Nährstoffe, die ein Fisch auch in seiner natürlichen Umgebung aufnehmen würde“, bekräftigt Lou Cooperhouse. In großen vorsterilisierten Stahltanks geschieht dann die Vermehrung, ähnlich wie bei Joghurtbakterien und Hefen bei der Biergewinnung. Die gewachsenen Fischzellen werden danach zu Filet oder anderen Formen „geformt“. 

Das Gute daran: Die Zellen enthalten weder Antibiotika, wie beispielsweise Lachse aus Zuchtfarmen, noch Umweltgifte, Mikroplastik, Toxine oder Quecksilber, denen Meeresfische ausgesetzt sind. Noch wichtiger: Es verhindert die Probleme der industriellen Fischerei wie Überfischung, Beifang und Bedrohung des Fischhabitats. Deswegen hat sich BlueNalu auf Fischsorten spezialisiert, die bereits überfischt sind, die importiert werden müssen oder die nur schwer in Farmen gezüchtet werden können, zum Beispiel Red Snapper oder pazifischer Gelbflossentunfisch. 

Nicht nur Fleisch, auch Fisch kann zukünftig im Labor gezüchtet werden, wie dieses schmackhaft zubereitete Beispiel aus dem Labor beweist. Foto: Bluenalu.

Ab 2024 so günstig wie Fisch aus dem Meer

Im Moment wartet die Firma auf die Zulassung durch die FDA, die amerikanische Behörde für Lebensmittelüberwachung. Ab Ende 2021, Anfang 2022 wollen sie ihren Fisch in einer Pilotphase auf einem Markt in San Diego anbieten. Danach sollen es weitere Fischsorten geben, bis 2024 oder 2025 die Skalierung mit der Großproduktion in einer Fabrik beginnt. Ab dem Zeitpunkt soll das Produkt auch so günstig wie herkömmlicher Fisch werden, so Lou Cooperhouse. Denn: „Wir verwerten unseren Fisch zu 100 Prozent. Die KonsumentInnen müssen nicht für Fischteile bezahlen, die nicht essbar sind oder weggeworfen werden. Das schafft ein viel effizienteres System. Auch Restaurantbesitzer interessieren sich sehr für unsere Produkte, da sie das ganze Jahr über gleichbleibend gezüchtet werden können“, so Cooperhouse.

Ein Diskurs der Begrifflichkeiten

„In-Vitro“, „im Labor gezüchtet“ oder einfach nur „zellbasiert“: Eigentlich müssen wir nur unsere überholte Vorstellung von „echtem“ Fleisch der Gegenwart anpassen. Ob nun ein Burger-Patty, ein Steak oder auch ein Stück Fisch durch Massentierhaltung erzeugte wurde oder aus tierischen Zellen gewonnen und im Labor gefüttert – für die Masse der VerbraucherInnen zählen letztendlich Geschmack und Preis. Vielmehr ist es ein Diskurs der Begrifflichkeiten: Es ist an der Zeit, sich von einem Unterscheiden zwischen „real“ und „zellbasiert“ zu verabschieden. Denn versuche mal, so ein Produkt jemandem an der Wursttheke im Supermarkt zu erklären. Wir brauchen eben neue Bezeichnungen dafür, die weder etwas beschönigen oder verschleiern, noch davor abschrecken – ob das Fleisch nun öko, fair, hormonfrei oder „pure meat“ heißt.

„Wir verwerten unseren Fisch zu 100 Prozent. Die KonsumentInnen müssen nicht für Fischteile bezahlen, die nicht essbar sind oder weggeworfen werden. Das schafft ein viel effizienteres System”. Foto: Bluenalu.

Keine Frage der Ethik mehr

Fleisch aus der Massentierhaltung wird aktuell noch zu Dumpingpreisen angeboten, ohne dass der Beitrag der Haltung zum Klimawandel mit eingepreist wird. Sobald aber zellbasiertes Fleisch und Fisch annähernd in die gleiche Preisklasse kommen oder sogar günstiger werden, stellt sich einfach gar nicht die Frage, welches Fleisch es denn sein darf. Fake it ‘till you make it: Es wird selbstverständlich werden, dass der Konsumierende zur zellbasierten Alternative greift – besonders als FeinschmeckerIn.