Taste Technologies – Die lukrative Lüge der Lebensmittelindustrie

Der erste komplett natürliche Süßstoff aus Äpfeln und Birnen namens Fooditive erobert den Markt und wirft die Frage auf, wie und warum die Lebensmittelforschung unsere Geschmackswahrnehmung verändert. 

Wer es tatsächlich schafft, nur einen einzigen Toffifee oder ein Stück Schokolade zu essen, ohne sich vier hinterher zu schieben, dem gilt meine ganze Bewunderung. Doch woher kommt diese Lust, die entflammt, sobald unsere Geschmacksnerven ein süßes Signal an unser Hirn weiterleiten? Als figurschonende Alternativen zu Zucker gelten seit dem Beginn des 21. Jahrhunderts Süßstoffe mit den Bezeichnungen wie Erythritol, Xylitol und Sorbitol. Viele Menschen stehen der Aufnahme von chemischen Süßungsmitteln ob ihrer potentiell krebserregenden Folgen skeptisch gegenüber. Eine breit angelegte Studie der WHO im letzten Jahr ließ verlauten, dass die kurzfristige Aufnahme von Süßstoff unbedenklich sei. Darüber, wie sich der Süßstoffkonsum langfristig auf die Gesundheit auswirkt, kann allerdings auch nach dieser größeren Datenanalyse keine allgemeine Aussage getroffen werden. 

Ein niederländisches Unternehmen hat nun diese Bedenken erhört und eine natürliche Alternative geschaffen. Es erwartet uns das Produkt Fooditive, ein vom Lebensmittelwissenschaftler Moayad Abushokhedim gegründetes Unternehmen. Die Idee hinter der Erfindung: Sie verwandelt Speisereste in ein Süßungsmittel, das gesünder für unseren Körper und den Planeten sein soll. Genauer genommen besteht ihr Süßstoff aus Äpfel und Birnen, die nicht für den Verkauf freigegeben wurden. Während des Herstellungsprozesses wird ihr natürlicher Fruchtzucker durch einen Gärungsprozess extrahiert. Dabei entsteht letztlich ein natürlicher Süßstoff ohne Kalorien, da der Körper ihn nicht als Zucker verstoffwechselt, sondern als Ballaststoff. Er ist ebenfalls für Diabetiker geeignet, da er den Insulinspiegel nicht erhöht und, im Gegensatz zu bekannten Süßstoffen wie Sorbitol, die Darmflora nicht negativ beeinträchtigt. 

Unser Geschmackssinn diente ursprünglich nicht unserer Genussempfindung, sondern als Prüfstelle, ob das, was wir zu uns nehmen, potentiell giftig sein könnte. Foto: Wherbson Rodrigues.

Wie die Chemie unseren schützenden Geschmackssinn aushebelt

Das Verlangen, Zucker essen zu wollen, führt tatsächlich auf einen uralten Überlebenstrieb zurück. Denn Zucker galt evolutionär gesehen als lebenswichtiger Energielieferant, der kostbar war und an den man nur schwer durch Früchte gelangen konnte. Heute ist Zucker als süchtig machender Verkaufsschlager in etlichen Lebensmitteln vertreten, auch in solchen, von denen man es eher nicht erwarten würde, wie Brot oder Saucenbinder. Der viele Zucker in der Lebensmittelindustrie rief auch den Wunsch nach einem kalorienarmen Kompromiss auf den Plan, wie die bereits erwähnten Süßstoffe. Doch wie nimmt unser Geschmacksinn diese neue Alternative letztlich war?

Erinnert ihr euch noch an diese veraltete Karte unserer Zunge aus der Schule, die unsere angeblichen Geschmackszonen abbildet? Tatsache ist heute, dass das so nicht stimmt. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen unserer Geschmacksknospen werden auf der ganzen Zunge wahrgenommen. Jede einzelne Geschmacksknospe hat dabei 50 bis 100 Geschmacksrezeptorzellen, die auf verschiedene Reize reagieren wie beispielsweise salzig, süß und die mit Aminosäuren verbundene Geschmackswahrnehmung umami. Unser Geschmackssinn diente allerdings ursprünglich nicht unserer Genussempfindung, sondern als Prüfstelle, ob das, was wir zu uns nehmen, potentiell giftig sein könnte. Obwohl unsere Geschmacksrezeptorzellen beim Verzehr von Süßstoff ebenfalls die Süße wahrnehmen, löst dies nicht dasselbe zufriedenstellende Gefühl in uns aus wie richtiger Zucker. Das liegt an der fehlenden Glukose und an der dadurch fehlenden Reizverbindung zwischen Gehirn und Darm. 

Jede einzelne Geschmacksknospe hat dabei 50 bis 100 Geschmacksrezeptorzellen, die auf verschiedene Reize reagieren wie beispielsweise salzig, süß und die mit Aminosäuren verbundene Geschmackswahrnehmung umami. Foto: Karolina Grabowska.

Und was ist nun der Mehrwerte hinter künstlichen Geschmäckern?

Laboranten in der Nahrungsmittelindustrie manipulieren Geschmäcker schon seit Jahrzehnten, um auf dem Lebensmittelmarkt lukrative Ersatzprodukte herzustellen. Synthetische Geschmäcker, Geschmacksverstärker und künstliche Aromen prägen die Lebensmittelindustrie und dadurch vor allem die Geschmackswahrnehmung ihrer Konsumenten. Fleischimitate, falscher Honig, Analogkäse, Fruchtgeschmack oder die Rindfleischbrühe aus Aminosäuren und Röstaromen. Einen Unterschied zum realen Produkt erkennt man oft kaum. Doch was ist der Mehrwert hinter diesen künstlichen Geschmäckern? Es ist schlichtweg die Möglichkeit günstige, aber oftmals qualitativ schlechte Lebensmittel durch Geschmacksverstärker appetitauslösend zu gestalten. 

Wo die Rohstoffe für die Produktnachfrage nicht ausreichen, wird so kostengünstig ein künstliches Ersatzprodukt geliefert. Doch die Idee, wie die eines natürlichen Süßstoffs wie Fooditive, verspricht eine Rückbesinnung zu natürlichen Geschmacksboten. Die deutsche BRAIN AG hat (Stand Juli diesen Jahres) bereits über hundert neue, natürliche Süßstoffe in der Testphase, die ihren chemischen Vorläufern in Zukunft den Rang ablaufen sollen. Durch pflanzliche Alternativen wie Fooditive und immer wählerischer werdenden Konsumenten flammt die Hoffnung auf, das mit künstlichen Aromen ergänzte Produkte in Zukunft der Minderheit angehören werden.